Dôme Entremets Framboise-Pistache
Lilie Bakery |
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Ingrédients

  • 4 Délicatesse fruitée... • Imprimer
  • 100 g de poudre de noisettes 150g de sucre glace 3 blancs d'oeuf 50g de sucre en poudre 40g de pâte de pistache (magasin bio) + 2.5 feuilles de gélatine (Vahiné) 20cl de crème liquide entière (30% mg) 15g de sucre glace 200g de framboises 50g de sucre en poudre + 1 feuille de gélatine (Vahiné) 60ml de lait 15ml d'eau 25g de sirop de glucose 150g de chocolat blanc pâtissier Colorant rouge en gel
  • 25 minutes Démouler et laisser refroidir. Découper 4 ronds l'aide des dômes en inox puis mettre de côté. Mousse framboise : faire ramollir la gélatine dans l'eau froide. Monter la crème en chantilly avec le sucre glace.Mixer les framboises et le sucre en poudre puis filtrer les pépins. Faire chauffer une partie de ce coulis et y faire fondre la gélatine égouttée. Incorporer l'ensemble du coulis la chantilly, mélanger puis verser dans des dômes inox tapissés de film alimentaire ou dômes silicone. Lisser puis couvrir des biscuits pistaches. Bloquer au congélateur idéalement une nuit ou bien 4 heures mini. Glaçage miroir : faire ramollir la gélatine dans l'eau froide. Chauffer le lait, l'eau le sirop de glucose dans un récipient au micro-ondes puis incorporée la gélatine ramollie et égouttée. Verser sur le chocolat blanc concassé puis mélanger pour obtenir une consistance lisse. Ajouter une pointe de couteau de colorant rouge, pour avoir un rose soutenu, filtrer le glaçage et mettre côté (il doit être utilisé tiède - 30°). Démouler les dômes, les poser sur une grille avec récipient récupérateur en-dessous. Verser le glaçage sur les dômes encore congelés puis laisser prendre. Renouveler l'opération jusqu' obtenir un beau glaçage miroir brillant.

Instructions

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