Guayaquil
JC pâtissier
JC pâtissier
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Ingrédients

  • 19 blancs d’œufs, c'est gigantesque. Si je bats 19 blancs d’œufs, j'ai peur de me retrouver dans une soirée "mousse", l'appart rempli d'une jolie meringue.
  • 19 blancs d’œufs soit 614 g Bon, utiliser 19 blancs d’œuf c'est bien mais ça a une conséquence directe: on se retrouve avec 19 jaunes d’œuf. Et le problème du jaune par rapport au blanc est qu'il se conserve beaucoup moins longtemps. Il n'est donc pas totalement inutile de se demander avant de commencer cette recette: "que vais-je faire de 19 jaunes d’œuf soit environ 400 g de jaunes quand même?". Alors soit on dispose d'une tonne de beurre au frigo et on est part pour la fête du sablé soit on trouve une solution plus pérenne, le congélateur étant la solution laquelle on pense dans ces cas-l . Deux petits trucs savoir dans ce cas:
  • 320 g de poudre d'amandes
  • 320 g de sucre glace
  • 2 3 gouttes d'essence d'amande amère
  • 1 cl de fleur d'oranger
  • 1/4 de gousse de vanille
  • 60 g de blancs d’œufs
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  • Pour le biscuit extra-amer
  • 250 g de pâte d’amandes
  • 30 g de sucre semoule
  • 2 gros œufs (125 g)
  • 1 jaune d’œuf (20 g)
  • 4 blancs d’œufs (130 g)
  • 135 g de sucre glace
  • 120 g de beurre fondu
  • 120 g de cacao en poudre
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  • Pour le sirop
  • 200 g d’eau
  • 100 g de sucre semoule
  • 1/2 gousse de vanille
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  • Pour la mousse chocolat noir
  • 300 g de chocolat noir (Valrhona Araguani 72 %)
  • 350 g de chocolat noir (Domori Sur del Lago 100 %)
  • 100 g de beurre
  • 19 blancs d’œufs (610 g)
  • 200 g de sucre semoule
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  • Pour Le glaçage
  • 110 g de chocolat noir (Laboratoire JPH 67 %)
  • 100 g de crème fleurette
  • Cacao en poudre

Instructions

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