L'exceptionnelle tarte à la fraise aux accents de citron et d'enfance d'Hugues Pouget dans Fou de pâtisserie #5
Le tablier gourmet
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Ingrédients

  • 6/8 parts
  • 30 minutes
  • 28 minutes
  • 220 g de farine de gruau T45,
  • 130 g de beurre,
  • 50 g d’œufs (soit ≈ 1 œuf),
  • 5 g de fleur de sel,
  • 85 g de sucre glace,
  • 30 g de poudre d
  • 65 g de beurre,
  • 20 g de sucre,
  • 60 g d'oeufs,
  • 45 g de poudre d'amandes blanche,
  • 100 g de fraises,
  • 40 g d'eau,
  • 10 g de jus de citron jaune (soit ≈ 1/2 citron, celui qui a été zesté, par exemple),
  • 20 g de sucre,
  • 5 g de pectine de pomme
  • 250 g de purée de fraises [3],
  • 50 g de crème liquide entière,
  • 30 g de sucre,
  • 20 g de poudre crème [4],
  • 20 g de jus de citron (soit ≈ 1citron),
  • 20 g de jaune d
  • 300 g de fraises charlotte [5],
  • 1 g de zeste de citron jaune confit,
  • 30 g de gelée de groseille,
  • 1 feuille SILPAT,
  • sablée
  • 3. La marmelade de fraises
  • 5. Les zestes de citron (étape made by le Tablier)
  • 6. Le montage
  • 250/270 g de fraises
  • 2 cuillères soupe
  • 2 cuillères soupe de sucre

Instructions

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