Macarons chocolat & sa ganache montée au praliné
guiguinecuisine
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Ingrédients

  • 125 g de blanc
  • 360 g de sucre
  • 730 g de
  • 365 g de
  • 365 g de sucre glace
  • sucre glace
  • 130 g de blanc
  • 8 g chocolat
  • 50 g chocolat au lait
  • 40 g de praliné
  • 130 g de crème liquide
  • 5 g de miel
  • 125 g de blancs en neige avec le colorant. Pendant ce temps, faire chauffer l’eau avec le sucre jusqu’ une température de 121°C. Retirer du feu, laisser débuller & ajouter aux oeufs en neige. Mélanger le tant pour tant avec le chocolat en poudre puis avec les 130g de blancs d’oeufs. Rajouter cette préparation la précédente formée. Réaliser des macarons sur une feuille de cuisson ou une plaque en silicone. Laisser croûter au moins 30 minutes l’air libre. Enfourner 150°C pendant 13 15 minutes & mi-cuisson, entrouvrir le four avec une fourchette pour évacuer la condensation.
  • 55 g de crème avec le miel. Réaliser une émulsion en trois fois en versant la crème chaude sur le mélange chocolat praliné en frictionnant rapidement la maryse. Ajouter 130g de crème froide. Lisser l’appareil. Filmer & réserver au minimum 3 heures ou mieux une nuit au réfrigérateur. Le lendemain monter la ganache comme une crème chantilly onctueuse au fouet.

Instructions

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