Pain de sole brioché croustillant et ses petits légumes au beurre blanc de Yannick Alleno
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Ingrédients

  • 6 personnes
  • 750 g de filets de sole ( demandez votre poissonnier les chutes et parures de poisson pour le fumé de poisson)
  • 180 g de jaune d’œuf
  • 8 g de sel
  • 375 g de beurre pommade ( ramolli)
  • 375 de crème fraîche liquide entière
  • tranches de pain de mie sans croûte
  • 500 g de parure de poisson (tête, arrête centrale, la queue et petits morceaux de chair…mais pas les viscères)
  • 1 dl de vin blanc
  • 1/2 litre d’eau
  • un oignon
  • un blanc de poireau
  • 5 champignons de Paris
  • une branche de thym
  • quelques grains de poivre
  • 40 g de fumet de poisson
  • 60 grammes d’échalote
  • une petite botte de cresson
  • 25 g de vinaigre
  • 250 g de beurre froid et coupé en petits morceaux

Instructions

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