Poulet Franc Comtois de Philippe Etchebest, basse température
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Ingrédients

  • Ingrédients: pour 6 personnes
  • 4 blancs de poulet sans peau
  • 250 g de blanc de volaille (en plus des 4 blancs cités ci-dessus)
  • 250 g de crème fraîche liquide très froide
  • un blanc d’œuf
  • sel et poivre
  • 100 g de très bon comté coupé en tout petits dés (ne l’achetez pas en grande surface, allez chez votre fromager… Ce sera tellement meilleur!)
  • 100 g de saucisse de Morteau coupée en tout petits dés
  • 15 g de farine
  • 15 g de beurre
  • 3 dl de fond de volaille
  • 1 dl de crème fraîche liquide entière
  • 1 dl de vin jaune
  • 150 gr de riz japonais sushi
  • un petit oignon émincé finement (le chef utilise un petit oignon entier)
  • 225 g de fond de volaille (une fois et demi le poids du riz)
  • 0.5 dl de vin blanc
  • 1,5 dl de lait de coco
  • 60 gr de comté râpé ( la place du mascarpone de la recette initiale de Thierry Marx)
  • 2 gr d’agar agar
  • du ghee: c’est du beurre clarifié (dont on en a enlevé le petit lait) qui a la particularité de ne pas brûler et donc de supporter de hautes températures contrairement au beurre qui va noircir
  • 2 feuilles de brick

Instructions

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